Duizenden smaken en een scala aan kleuren. En toch bestaat elk bier uit dezelfde vier basisingrediënten. Mout, gist, hop en water: elk hebben ze hun rol in het brouwproces dat tot je favoriete bier leidt.

Mout

Mout, of ontkiemd graan dat nadien is gedroogd, is de stevige ruggengraat die smaak en kleur toevoegt aan het bier. Welk graan brouwers gebruiken en wat ze tijdens het mouten doen: het heeft allemaal invloed op het karakter van hun product.

Tijdens het mouten zetten enzymen het zetmeel uit het graan om in suikers. Die zijn later ook belangrijk bij de vorming van alcohol en koolzuur – de belletjes in je glas. Wanneer de graankorrels ontkiemd zijn, is dat proces voorbij. Dan start het droogproces, dat een grote impact op de smaak en kleur van de mout heeft. Hoe langer je droogt, hoe donkerder de mout en dus ook het bier. Die gebrande mout creëert ook smaken van chocolade, koffie en karamel die sommige bieren – denk aan een stout – zo kenmerken. 

De meest gebruikte mout ter wereld is die van gerst. Andere mouten zijn tarwe, spelt, haver, rogge en maïs. Drink je een witbier? Dan gebruikte de brouwer tarwe. Maar vaak kiezen brouwers voor een mengeling. Zo bestaat Tripel Karmeliet uit mout van gerst, tarwe en haver. 

Gist

Gist is een schimmelsoort die suikers in bier omzet in alcohol en koolzuurgas. Elke brouwer heeft zijn eigen gist, en elke giststam levert een unieke smaak op. Het is de ziel van je bier, iets dat door onbevattelijke chemische processen je bier een identiteit geeft.

Een brouwer verandert sneller van vrouw dan van gist. Die volkse grap toont aan hoe belangrijk het bruine goedje is. Gist geeft namelijk ook kruidigheid en fruitigheid aan het bier, met chemische verbindingen die onder meer aroma’s van banaan, appel, anijs of abrikoos opwekken.

Er bestaan verschillende soorten gisten. Met bakkergist maak je bijvoorbeeld geen bier. Een biergist moet bestand zijn tegen alcohol, actief blijven tot het einde van het brouwproces, suikers omzetten in alcohol en uitzakken na de vergisting. 

Veel hangt ook of van de temperatuur waarop de gisting zich voltrekt. Is dat tussen 5 en 10°C, dan spreken we over lage gisting. Dan krijg je een pils, of een lager in Angelsaksische landen. Ga je naar hoge gisting (tussen 15 en 25°C), dan eindig je al snel bij speciaalbieren. Veel van die bieren gisten nog na op de fles, je kan ze dan ook enkele maanden tot jaren laten liggen. Daarvoor voegen brouwers tijdens het bottelen nog extra suiker en gist toe. Bij bieren met een gemengde gisting vermeng je dan weer oud met jong bier om een speciale zoet-zure balans te krijgen. 

Er bestaan ook bieren van spontane gisting. Die kennen we in ons land goed: Geuze, Oude Geuze en Lambiek zijn de patroonheiligen van de spontane gisting. De wort – een aftreksel van het mout – wordt daarbij aan de open lucht blootgesteld. Zo krijgen natuurlijke bacteriën en wilde gistsoorten de kans om de wort te beïnvloeden. Het resultaat: een streekbier dat je enkel in het Pajottenland en de Zennevallei kan brouwen.

Hop

Tijdens de kookfase voegen brouwers al eeuwen hop toe aan hun drank. Hop is het hart van het bier, van nature een uitstekend conserveringsmiddel dat het bier vitaal houdt. Maar de groene hopbellen geven het bier ook zijn typerende bitterheid.

Daarnaast helpen sommige hopsoorten het schuim te stabiliseren. In onze streken kiezen we daarom voor de vrouwelijke hopplanten. Mannelijke planten hebben meer oliën en vetzuren, wat de witte kraag van je bier negatief beïnvloedt. 

Water

90 procent: dat is het aandeel van water in elk biertje dat je bestelt. Het is een cruciaal onderdeel van het brouwproces, het lichaam waarin alle andere ingrediënten tot hun recht komen. Vroeger gebruikten brouwers grondwater uit hun eigen streek, wat veel smaakverschillen en regionale variatie opleverde. Nu gebruiken de meesten leidingwater, dat bijna overal een gelijkaardige chemische samenstelling heeft. Sommige grote brouwers zuiveren het water nog eens extra. Zo zijn ze zeker van stabiele waterkwaliteit en garanderen ze dezelfde biersmaak over de hele wereld. 

Die extra zuivering helpt ook om calcium en magnesiumzouten uit het water te filteren. Die stoffen zorgen voor ‘hard water’ en kalkaanslag tijdens het brouwproces. Bierdrinkers ervaren een brouwsel met te veel calcium ook als ‘vermoeiend’ en ‘zwaar om te drinken’. Brouwers zijn ze dus liever kwijt dan rijk.